Jean Terlon, le défenseur de la cuisine traditionnelle


17 septembre 2019

Depuis 33 ans, Jean Terlon dirige ce restaurant gourmand de Longjumeau où la cuisine du sud-ouest a trouvé l’un de ses meilleurs ambassadeurs en région parisienne.

Jean Terlon est le chef du Saint-Pierre à Longjumeau depuis 33 ans
Jean Terlon est le chef du Saint-Pierre à Longjumeau depuis 33 ans (©Actu Essonne)

Il a toujours sa belle moustache, ses yeux piquants, ficelé dans son tablier noir, et jamais sa langue dans sa poche. Jean Terlon et le Saint-Pierre, situé à Longjumeau, c’est une longue histoire. « Dans ses murs, depuis la Révolution française, il y a toujours eu, un restaurant, un bar, ou un hôtel, mais je ne les ai pas tous connu », rigole-t-il.

Son attachement à ce lieu singulier remonte à son enfance. « Ma famille s’occupait d’une blanchisserie sur Longjumeau, et j’accompagnais mon père quand il livrait le restaurant. J’avais tout juste 6 ans, raconte le chef cuisinier. Dans les années 1960, dans les brasseries, on servait de la cuisine alsacienne la plupart du temps, et le propriétaire du Saint-Pierre, le chef Sugauste, a été l’un des tous premiers à lancer les saveurs du sud-ouest dans sa cuisine. En quelque sorte je poursuis la tradition », affirme-t-il.

Une aventure vieille de 33 ans

A 14 ans, les bases culinaires en main transmises par le savoir-faire des femmes de sa famille, il entre en pré-apprentissage pour deux à trois samedis par mois pour se confronter au monde de la cuisine professionnelle. Au moment de son apprentissage il rejoint la brigade du chef Bruno Cosseret dont la table de « L’escargot de Linas » était très prisée. Plus tard, il intègre la brigade du relais & châteaux Cazaudehore à Saint-Germain-en-Laye avant de diriger la table du Racing Club de France, rue Eblée à Paris.

Au milieu des années 80, il rachète le Saint-Pierre à son propriétaire et se lance dans l’aventure. Elle dure depuis 33 ans. « J’achète mes magrets et mon foie gras chez un producteur de Mirande, mes fruits et légumes au marché bio de Rungis, comme le saumon que j’aime cuisiner sous différentes formes. J’ai aussi de très bons desserts, certifie ce dernier. Ce n’est pas si courant pour un chef d’apprécier les pâtisseries », rappelle-t-il.

Un amoureux des bons produits

Le midi on y mange pour 18 euros avec deux entrées au choix, trois plats et deux desserts. Le soir, la cocotte de ris de veau comme le civet de poulpe au vin de Madiran taquinent les papilles gustatives. « Je voudrais simplement bousculer une idée reçue. Dans les restaurants de chaîne on y mange non seulement moins bien, avec des produits importés d’une piètre qualité, et surtout à un prix au final plus élevé que dans un restaurant traditionnel comme le mien », s’alarme le président de la branche nationale restauration de l’Umih (Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie).

« Aujourd’hui, on parle beaucoup de changement de mode de consommation. Dans nos restaurants, la qualité et le goût sont bien meilleurs marchés que dans ces chaînes de restaurant aseptisées, » conclu-t-il.

En tout cas, au Saint-Pierre, en dehors de sa table, Jean Terlon vend aussi son foie gras et livre du cassoulet à domicile avec son drive original.

Le Saint-Pierre – 42 rue François Mitterrand – 91160 Longjumeau. Ouvert tous les jours midi et soir du mardi au samedi ( sauf mercredi soir et jeudi midi). Tél : 01.64.48.81.99.

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